昆布柴魚高湯與茶碗蒸的親密關係

話說我曾特地為了火鍋燉過豬大骨高湯，也燉過雞高湯，就是沒試過日式的昆布柴魚高湯。這次因為Andy一個提議要煮茶碗蒸，我認真翻了翻和食の事典尋找茶碗蒸料理中，蛋與高湯的正確比例，以及經典的日式高湯 (だし) 怎麼執行。

[高湯材料與做法]

水 2L

昆布 20g

柴魚片 30g

1. 20g昆布沖洗拭擦後放入2公升的冷水開始煮，煮至沸騰後轉中火，慢滾10分鐘，慢慢引出昆布的滋味。之後轉為小火，用湯勺濾出高湯的白沫。

2. 取出昆布*，爐火轉大逼出高湯雜質的白沫，再濾出。此步驟可以避免昆布的腥味。

3. 加入50ml冷水，使高湯稍微降溫，加入30g柴魚片，待水滾後，再中火慢滾30秒，並且同時濾出有雜質的白沫。(柴魚片不可久煮，味會變苦。)

4. 關火。將乾淨的廚房紙巾墊在濾網上，過濾掉柴魚片*。用力擠壓因為柴魚片間都是高湯精華呀！

5. 做好的高湯就可以放涼待用，搭配煮甚麼料理都是好幫手！

[茶碗蒸材料與做法] (不完全參照食譜)

A 蛋料

蛋 3顆

高湯 600ml

米淋 1 teaspoon

鹽 1/2 teaspoon

醬油 1 teaspoon

以上材料混合後，細心用濾網過濾掉打不散的蛋清，這樣茶碗蒸吃起來才柔軟細緻。

B 內容物

這次我們用了五顆蛤，六片魚板，雞胸肉(大約80g)還有兩片香菇。全數放入碗中 (在家隨便吃所以就放在大碗一起蒸)，或是平均分配到茶碗蒸小碗。緩緩倒入混合調味好的蛋液，小心不要造成氣泡。倒完後，如果表面有小氣泡也耐心的挑掉。

放入大同電鍋蒸15分鐘，就完成了！

*備註：好友小丘建議，熬過高湯的昆布和柴魚片還可以再利用煮成佃煮，昆布可剪小塊(入口醬菜大小) 和柴魚片一樣，分別用醬油和米淋燉煮，配稀飯或是包飯糰都好吃。

因為加入大量的高湯，茶碗蒸的味道完全取決於高湯的鮮美度。自己燉煮的高湯有層次，天然不人工，加上細心去除雜質喝起來完全沒有腥味，清淡有深度的就是這一味呀！

食譜中三顆蛋加600ml高湯的比例恰到好處，如同道地日本餐廳提供的茶碗蒸一樣的口感，入口即化，若有似無隨著高湯就飲入。雖然這次做的茶碗蒸不美，但還是提供照片參考一下這綿密細緻的口感。

這次晚餐後，我開始一直肖想購買茶碗蒸的小碟小碗小盤，美食沒有搭配的餐具，還是有點小遺憾呀！

記憶中的炸醬麵

記得剛搬到加州、有陣子我好懷念台灣吃過炸醬麵的滋味。於是、探訪了幾家中國餐館想找尋家鄉的滋味、不料都被地雷轟炸的心痛離去。而這個小願望就擱進心底不加理會了。

前幾天在噗浪上看到噗友們紛紛分享品味炸醬麵的好滋味、原來是某位居住於東岸的好廚娘森林小丘獨樂樂不如眾樂樂的分食她的招牌炸醬。眼見紐約、紐澤西都有人貼上美味的照片、我羨慕的心癢癢。昨天就參照森林小丘的食譜炒了一磅半的瘦豬絞肉做了炸醬！寒舍人丁稀少所以將材料減半、做法95%都參考小丘的做法。唯一差別只是我怕腥、所以米酒還是加了兩大匙。薑末磨得綿密、份量兩倍、炒豆干毛豆時加一半、炒豬肉時再加另一半。

瘦豬絞肉 1.5 lb

毛豆 0.5 lb

豆干切丁 0.5 lb

甜麵醬 0.5 lb / 8 oz

辣豆瓣醬 4 oz

薑末 2大匙

米酒 2大匙

醬油 1大匙

白胡椒 2 茶匙

油 適量

鹽 少許

1. 熱鍋熱油煎香豆干丁、再加入毛豆炒香、加入薑末1大匙還有少許鹽。煎香後豆干毛豆起鍋放置一旁備用。

2. 熱鍋炒香豬絞肉、加入米酒2大匙、醬油1大匙、薑末1大匙以及白胡椒 、炒至鬆散。

3. 加入甜麵醬和豆瓣醬炒至均勻。把之前煎香的豆干毛豆回鍋一起炒。

4. 均勻炒至小丘說的"醬香四溢"食材都入味、就可起鍋。

這份食譜操作說來不難、但是小丘的食材比例抓的巧、呈現出的口味就像是餐廳裡的炸醬、令人驚喜！

份量不小、不過可以分裝冷凍。週末煮一次、平常日沒空煮三菜一湯、下個麵熱個炸醬就是簡單美味的一餐。

Bon Appetite!

美國職棒大連盟總冠軍賽夜之不方便晚餐

番茄洋蔥乳酪塔

其實呢、這應該是不適合棒球總冠軍賽享用的餐點、因為看球賽就是要眼睛緊盯螢幕不可錯過一分一秒、不然就像我一樣在空檔時一直顧爐火錯過鏡頭帶過王建民在牛棚的一瞬間。（不過好像也沒關係啦！）早知道我應該跟美國人一樣烤個冷凍比薩喝可樂就好！

Tomato Onion Cheese Tart 番茄洋蔥乳酪塔

這是我在Food Network上看到Ina Garten示範的食譜、然後稍稍作一點改變。

份量：4 tarts

材料：

厚冷凍千層酥皮 半包 解凍備用

洋蔥 一顆

厚片番茄切片 四片 約1 cm

碎帕馬森起士 4 Tablespoon (on each one)

羊奶乳酪 4 Teaspoon

百里香 Thyme 1 Teaspoon

自製青醬 4 Teaspoon

我很喜歡百里香聞起來帶有辛辣的淡淡甜味！百里香是古代埃及人製作木乃伊的材料之一（很不想說醃製料...）、希臘人也用他們來泡澡。直到羅馬人才開始用百里香來增添酒或是起士的香味。

1. 將烤箱預熱425 度F / 218.3 度C。

2. 熱炒鍋、放入一點橄欖油。加入切絲的洋蔥用中火慢炒、加入百里香、鹽 1/2 茶匙和些許胡椒調味。大約10-15分鐘直至洋蔥成淡褐色。起鍋放一旁備用。

2. 解凍後的酥皮切成四等份大小的方形。在外圈大約1.5公分處用小刀輕輕劃過、再用叉子在框框內側刺出一個個小洞。因為目標是邊緣蓬鬆中間充滿餡兒料的乳酪塔、所以這個步驟很重要！內側的部份刺小洞可以防止塔皮澎起、但是小刀劃過的框框要小心不要切斷。

3. 先將帕馬森起士鋪在塔皮內部的底層、這個步驟可以防止之後鋪上去的洋蔥讓塔皮潮濕。將1/4炒好的洋蔥絲鋪上、再放上一茶匙的羊奶乳酪、最後鋪上厚切番茄與青醬。

4. 放入預熱好的烤箱烤20~22分鐘、直至塔皮邊緣黃金酥脆！

成品出來了！可惜我的青醬太濃了、油不夠多所以沒有流下來的感覺。真可惜！

主菜是芝麻葉核桃沙拉配巴薩米克油醋、還有簡單燒烤的比目魚(Halibut)。

晚餐配著白酒吃的好開心、洋基又贏得2009世界冠軍！松井壽喜又得了季後賽MVP！可以帶著滿足的微笑入眠了...

無花果果醬

我打開冰箱偷吃布理起士 (Brie Cheese),  赫然發現上次做無花果派還剩下五個無花果。他們住在冰箱也有些時日了,   被我徹底地遺忘,   表皮有點乾縮起來,   看起來好悲傷。第一個念頭是把他們打入明天早餐的果汁,   但是好像有點浪費。

記得有次去賭城伯拉爵旅館 ( Bellagio Hotel ) 裡的點心店Jean-Philippe Pastry Bakery買過一罐無花果果醬,   濃稠又充滿果香,   只可惜對我而言有點過甜,   所以那罐果醬我沒有吃完。在紐約時,   我對於莎拉貝斯 ( Sarabeth's Kitchen ) 的果醬忠心耿耿,   因為它沒有人工香料又甜度適中,   只要一片奶油香的吐司加上最愛的草莓香桃口味果醬,   我就可以吃的非常開心,   我甚至吃蘇打餅乾都堅持抹上果醬！那麼... 我何不來嘗試做做看自己的無花果果醬？反正只有五顆,   就作是個實驗,   失敗也比較不心疼。

果子們因為熟透透,   皮跟肉都變得好軟,   我仔細地用小刀把皮撕下,   切小丁。放入小平鍋裡,   加水剛過無花果的高度。中火煮開後、再加入兩茶匙紅糖、用小火慢燉。

嚐了一口,   發現煮過的無花果甜度更濃,   於是再加了半棵檸檬皮及一茶匙檸檬汁。用小火慢燉一小時後,   水分收乾至濃稠狀,   果醬就完成了！

本日材料：

新鮮無花果                   5顆      去皮切小丁

水                                   約1/2杯  在鍋內蓋過果粒即可 

紅糖 (brown sugar)     2茶匙

檸檬皮 ( lemon zest)  半棵檸檬       

新鮮檸檬汁                   1茶匙 (喜歡酸一點就多加一點、喜歡甜無花果本身甜味就少加一點)

做法：

1. 無花果小丁放入平鍋內、將所有的果粒都鋪在同一個水平。加入水以後開中火直到煮開。

2. 看到水滾冒泡之後轉至小火、加入紅糖、檸檬皮、檸檬汁、材料調製均勻後可以嘗試味道再依自己喜好作調整。蓋上鍋蓋慢慢燉煮、約30分鐘、直到果粒軟爛顏色均勻。

3. 打開鍋蓋再以幾乎是保溫的小火慢慢將水分收乾、直至果粒黏稠狀、約20分鐘。

這樣的份量就是一小盅果醬,   抹土司當早餐或是配scone當下午茶都很適合,   兩個人一起吃的話應該一頓就吃完了。

Bon Appetit!

誰來晚餐？

【Boeuf Bourguignon】

Andy去年就搬到了舊金山灣區, 很幸運地他的房東太太很照顧他, 不但介紹給自己一家人認識, 週末時常相約吃飯或是打打小牌, 也介紹她的小兒子Jake給Andy認識。Jake跟Andy同年, 親切有禮貌, 工作上進還兼雙份工, 重視生活品質挺雅痞的, 熱愛品酒, 還有, 跟我們一樣愛吃。這個月他的遠距離戀愛女友從台灣到美國度假, 我們決定邀請他們到家裡坐坐一起晚餐。想想這一年來Jake對Andy的照顧, 連我們家有些傢具都是Jake幫忙一起購買, 此時此恩不報待何時？

約好時間後我就開始在腦中思索菜單 (這是我最愛的白日夢) , 策劃菜單是件必須細心花費腦力的事, 一個多人一起享用的精緻晚餐 (fine dining) 策劃複雜程度絕對不亞於一個企業的年度聚會。要如何安排運用當季食材及搭配--蔬菜水果海鮮肉禽甜點飲料或是搭配酒、還要縝密規劃如何使用自家廚房。一個簡單的自家廚房只有四個爐火、一個烤箱,  還要評估自己有幾個燉鍋幾個煎鍋,  你絕對不想要一堆烤盤燉鍋在烤箱外排隊。對我而言,  烹飪就像是寫作,  一樣都是赤裸裸的自我表達。你絕對可以從一個人的料理及烹飪的手法推敲出此人的個性、習慣與喜好。通常大家都是煮自己喜愛的料理招待朋友,  我吃過喜歡海鮮的男生水煮一整隻龍蝦,  喜歡和牛的爸爸從日本偷帶了一盤松板回家燒肉,  喜歡牛排的Andy烤的恰到好處的六分熟菲力,  還有,  我想應該從來沒有人在我的菜裡吃過香菜 (Cilantro) 因為我個人就是不喜歡。

想營造溫暖舒適的、家的感覺,  燉菜是不二選擇。我決定以Julia Child的勃梗地紅酒牛肉 (看完Julie and Julia電影後就很想嘗試了！) 作為主菜。前幾天在日本超市買的南瓜可以做香料南瓜湯, 一點簡單的芝麻葉沙拉 ( Arugula Salad ) 就是營養口感都均衡的前菜, 甜點剛好可以試試當季的新鮮無花果 -- 錯過這樣寶貴的食材,  夏天過了就得再等一年！

因為紅酒牛肉要在烤箱裡慢燉兩三個小時, 我先用滾水煮掉培根過重的煙薰味、牛肉塊表面擦乾水分開始煎黃, 同時烤箱預熱先烤甜點用的派皮, 因為之後燉煮時需要烤箱所以兩道菜不可以打架。此時微波爐上的中已經顯示4:30PM, 雖然約定時間是7:30但我還是膽戰心驚怕時間不夠。快馬加鞭把胡蘿蔔洋蔥切片炒入培根及牛肉塊,  撒上海鹽、現磨胡椒還有麵粉。步驟比我想像中的多,  一邊把南瓜蒸上一邊後悔自己沒有更早開始準備。

7:00PM Andy回家了。因為沒有時間準備烤馬鈴薯當作澱粉主食,  他很自願地去WholeFoods買根法國麵包佐餐。就在我洗好臉換好長褲之際,  Jake跟Vivian就跟著Andy進來了。

我們慢慢地用前菜,  Vivian跟我們分享她去面試教課的心得,  我們邊喝南瓜湯邊討論如何跟她的雇主爭取更好的福利或是薪水,  我溜到廚房把珍珠洋蔥及白鈕扣蘑菇放入紅酒牛肉悶煮10分鐘。上菜後Jake和 Vivian稱讚我的手藝,  我心虛說謝謝,  暗自驚歎Julia的食譜真的好到沒話說,  慢燉三小時的洋蔥已經融化與紅酒融合,  紅羅蔔為醬汁添增的甜味恰到好處,  牛肉一叉即爛,  配上Jake帶的紅酒滋味真好。彷彿我以前從沒吃過真正的紅酒牛肉,  並希望可以有多餘時間可以將醬汁仔細過濾並煮的更濃稠,  看起來更像"餐廳菜"。

Jake 和 Andy 都吃了第二盤牛肉。我開始為新鮮無花果派調餡兒,  8 oz 瑪斯卡朋起士 ( Mascarpone Cheese)、3 oz 酸奶油 (Sour Cream)、1/4杯白糖再加上半棵新鮮檸檬皮調勻後鋪上派皮,  一排排擺好切片的無花果就大功告成。手不停做,  天還是照聊,  這就是開放式廚房的好處。( 壞處當然就是我一煎東西就滿室油煙 )

這樣吃吃喝喝聊天也晚上10點多了。Jake跟Vivian起身道晚安,  我們不是住得很近,  開車也要半小時。臨走前他們承諾下次換他們下廚請客,  真值得期待！畢竟Jake的外公可是自己開過餐廳呢！應該會有點家族遺傳吧！

送走客人,  Andy進浴室梳洗,  趁四下無人兩片遺落在桌上的法國麵包沾著牛肉醬汁下了我的肚,  真是滿足！

【Spicy Pumpkin Soup】

【Arugula Salad with Radish】

【Fresh Fig Pie】

包餃子

番茄蛋花豬肉水餃，韭菜豬肉水餃，豆苗蝦仁水餃，自創素菜餃 (有南瓜粉絲高麗菜跟鹹蛋)... 這些餡兒我都調過，甚至有火雞肉燻鮭魚餛飩，唯一沒做過的就是高麗菜豬肉水餃。為什麼嘗試過一些奇妙創意的做法我卻從沒做過最普通的水餃？大概就是擔心自己做出來的口味不夠道地吧！

上上週末剛好去了中國超市買了高麗菜跟豬絞肉，成本好低 (歐巴桑心態)，想說一次包幾十個水餃幾頓中餐晚餐就輕鬆了，又省錢，而且自己包的餡兒絕對比冷凍水餃那些奇奇怪怪肉要好。

瘦豬絞肉一磅半、一小顆高麗菜切小丁拌鹽脫水、薑末蒜末各一湯匙(1T)、蔥末三湯匙(3T)、鹽麻油醬油米酒糖亂灑，順時鐘攪拌到手臂快廢掉，這餡兒就好哩！(這三言兩語花了我一個多小時功夫)

餃子皮是在超市買現成的，以前在紐約試過也都還可以。但這次等我開始包餡兒到水餃皮時，就開始覺得不妙。這皮子的觸感沒彈性又薄，好像滯銷品一樣有點乾乾的，但我還是硬著頭皮給他包完了。

(整齊的餃子大軍)

果不其然，這港式的餃子皮真是爛到爆炸，下水一煮餡兒還沒熟皮就爛過頭，乘到盤子又糊成一團。我內心已經在流淚。本人痛恨的事物之一就是爛掉的麵跟餃子皮，不是要做高姿態還是故意挑剔，他們的口感對我而言就像是鼻涕，吃到嘴裡真的會想要吐出來。吃了幾個之後我就只吃餡兒了，連吃我的料理從不挑剔的Andy也默默地把餃子皮剝掉直接吃餡兒。這回丁大廚不只是漏氣，整個就洩氣，扁了！

還好我記得大姨煎餃子的方法，平底鍋加點油，餃子們排隊站好，煎一會兒底面有點黃後再拌點麵粉水灑上蓋鍋蓋，既煎又蒸，皮還是薄不過至少不爛，可以吃啦！(下次再補照片)

跟老爺視訊時講到這個，他叫我自己桿麵囉！好大的挑戰呀！等這批水餃吃完後再來試試！