昆布柴魚高湯與茶碗蒸的親密關係

話說我曾特地為了火鍋燉過豬大骨高湯，也燉過雞高湯，就是沒試過日式的昆布柴魚高湯。這次因為Andy一個提議要煮茶碗蒸，我認真翻了翻和食の事典尋找茶碗蒸料理中，蛋與高湯的正確比例，以及經典的日式高湯 (だし) 怎麼執行。

[高湯材料與做法]

水 2L

昆布 20g

柴魚片 30g

1. 20g昆布沖洗拭擦後放入2公升的冷水開始煮，煮至沸騰後轉中火，慢滾10分鐘，慢慢引出昆布的滋味。之後轉為小火，用湯勺濾出高湯的白沫。

2. 取出昆布*，爐火轉大逼出高湯雜質的白沫，再濾出。此步驟可以避免昆布的腥味。

3. 加入50ml冷水，使高湯稍微降溫，加入30g柴魚片，待水滾後，再中火慢滾30秒，並且同時濾出有雜質的白沫。(柴魚片不可久煮，味會變苦。)

4. 關火。將乾淨的廚房紙巾墊在濾網上，過濾掉柴魚片*。用力擠壓因為柴魚片間都是高湯精華呀！

5. 做好的高湯就可以放涼待用，搭配煮甚麼料理都是好幫手！

[茶碗蒸材料與做法] (不完全參照食譜)

A 蛋料

蛋 3顆

高湯 600ml

米淋 1 teaspoon

鹽 1/2 teaspoon

醬油 1 teaspoon

以上材料混合後，細心用濾網過濾掉打不散的蛋清，這樣茶碗蒸吃起來才柔軟細緻。

B 內容物

這次我們用了五顆蛤，六片魚板，雞胸肉(大約80g)還有兩片香菇。全數放入碗中 (在家隨便吃所以就放在大碗一起蒸)，或是平均分配到茶碗蒸小碗。緩緩倒入混合調味好的蛋液，小心不要造成氣泡。倒完後，如果表面有小氣泡也耐心的挑掉。

放入大同電鍋蒸15分鐘，就完成了！

*備註：好友小丘建議，熬過高湯的昆布和柴魚片還可以再利用煮成佃煮，昆布可剪小塊(入口醬菜大小) 和柴魚片一樣，分別用醬油和米淋燉煮，配稀飯或是包飯糰都好吃。

因為加入大量的高湯，茶碗蒸的味道完全取決於高湯的鮮美度。自己燉煮的高湯有層次，天然不人工，加上細心去除雜質喝起來完全沒有腥味，清淡有深度的就是這一味呀！

食譜中三顆蛋加600ml高湯的比例恰到好處，如同道地日本餐廳提供的茶碗蒸一樣的口感，入口即化，若有似無隨著高湯就飲入。雖然這次做的茶碗蒸不美，但還是提供照片參考一下這綿密細緻的口感。

這次晚餐後，我開始一直肖想購買茶碗蒸的小碟小碗小盤，美食沒有搭配的餐具，還是有點小遺憾呀！